Les sept principes du système HACCP

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : I) identifier, II) évaluer et III) décrire des mesures de maîtrise

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

• Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
• Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance ([des limites critiques]) permettant de s'assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
• Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
• Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

Conditions préalables de mise en place

La mise en place de l'HACCP doit être préparée. Tout d'abord la direction doit s'engager et fixer des objectifs à atteindre. Il s'agit de transmettre sa politique en matière de sécurité des aliments à l'ensemble du personnel de l'entreprise. Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d'expérience. Avant de procéder à l'analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène. Il est nécessaire de maîtriser convenablement les BPH avant d'aller plus loin dans la démarche et cela est loin d'être gagné dans bon nombre d'entreprises. En effet, les BPH sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain. Dans la norme NF EN ISO 22000, les BPH sont appelées PRP, programmes prérequis. En fait les BPH sont les racines de HACCP. Un document en français de l’ASEAN sur la mise en oeuvre par les petites et moyennes entreprises est désormais accessible sur le site européen.
Une norme parue en Août 2008 NF V01-006 expose et explique la place de l'HACCP et l'application de ses principes au sein d'un système de management de la sécurité des aliments. Elle est destinée aux professionnels de la chaîne alimentaire, notamment les très petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME).

Mise en place

Des diagrammes de fabrication doivent être réalisés en prenant en compte notamment les étapes de recyclage, les entrées et les sorties de matières, les différents fluides, les emballages ainsi que les points de maîtrise existants. Le ou les diagrammes de fabrication doivent être vérifiés sur le site de production en concertation avec l'équipe de la production (responsable, chefs d'équipe, opérateurs). L'analyse des dangers consiste à identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) au cours des différentes étapes de fabrication, à évaluer la fréquence d'apparition et la gravité de ces dangers (potentiels ou significatifs), et à mettre en place des mesures de maîtrise (Principe 1).
Depuis 2005, la norme ISO 22000 propose un système de management de la sécurité des aliments qui respecte l'ensemble des exigences législatives en vigueur liées à la sécurité des denrées alimentaires (le Paquet Hygiène), en mariant l'approche bien connue des normes sur le management de la qualité (ISO 9000:2000) avec les normes du Codex Alimentarius sur les BPH et l'HACCP.

Risque de confusion

L'HACCP n'est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution. Il s'agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source par la prévention en s'appuyant sur des CCP. Il ne s'agit donc pas de faire de l'hygiène partout et pour tout mais de s'appuyer sur des points critiques à maîtriser. A l'instar des systèmes qualité, il est habituel de voir les responsables qualité avoir la gestion de l'HACCP. En fait, l'HACCP doit être avant tout la préoccupation de la production. De nombreuses entreprises ont généralement une documentation bien faite mais qu'en est-il sur le terrain ? En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l'on constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout à fait en accord avec les procédures préétablies. Les BPH sont bien les préalables (un prérequis) indispensables à l'HACCP.

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